Tramezzino dell’Azdora

INGREDIENTI PER 48 PEZZI LATO 10 cm Ø

1300 g farina 330/350 W
650 g acqua
130 g Senna mélange Universal
25 g zucchero
25 g sale
3 g vaniglia Naturale

Per la laminazione:
1000 g SENNA MELANGE + PLATTE 51%

PROCEDIMENTO 

Impastare gli ingredienti del pastello. E’ importante non impastare troppo il pastello perchè la pasta sfoglia subisce uno stress meccanico notevole anche in fase di laminazione che contribuirà a ottenere ugualmente una corretta maglia glutinica. Fate riposare circa 10 minuti il pastello e iniziate la laminazione con Senna Melange + platte 51% dando due pieghe a Quattro (pieghe doppie). Ponete il pastello con le prime due pieghe a Quattro in frigorifero per circa 30 minuti.

Ripetere l’operazione di laminazione con altre due pieghe a quattro e ponete nuovamente in frigorifero per altri 60 minuti. Trascorsi I 60 minuti laminate la pasta sfoglia ottenuta per una lunghezza di tre metri e una larghezza di quarantacinque centimetri ( distribuire la pasta sfoglia in cinque teglie 60×40). Per questa ricotta servono due fogli. Depositata la pasta sfoglia sulle teglie procedete alla foratura della tale con l’ausilio di un buca pasta .

Fate riposare per circa 2 ore a temperature ambiente prima della cottura .

COTTURA

In un forno ventilato si consiglia una cottura di 200°C per circa 15-16 minuti poi estraete dal forno procedete con la lucidatura distribuendo sulla superficie dello zucchero a velo, rinfornate il tutto a forno 220°C per circa 5 minuti ; lo zucchero a velo dovrà essere sciolto e caramellato.

STREUSEL ALLA MANDORLA

150 g farina di mandorla
150 g zucchero di canna
130 g SENNA MELANGE UNIVERSAL
120 g farina debole
   5   g sale
   2   g vaniglia Naturale

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’ausilio della foglia.
Quando l’impasto sarà omogeneo ponetelo in freezer per qualche ora poi tritatelo all’interno di un cutter ( robot a lame ) per qualche secondo sino ad ottenere un’impasto sgretolato. Porre questo impasto tutto separato sulle teglie e cuocete a 120°C per circa 90 minuti .