Croissant & ricotta e pere

INGREDIENTI PER CIRCA 67 PEZZI
Pasta sfoglia
1300g farina Forte
600ml Acqua
25g sale
25g zucchero
100g Senna Burro piatto
1 kg Senna Melange +Platte51%

Impastare per qualche minuto la farina, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro Senna in impastatrice.
L’impasto dovrà risultare grezzo in modo da formare poca maglia glutinica.
Fate riposare qualche minuto e procedete con le prime due pieghe a quattro. Dopo un riposo di circa 20 minuti procedete con le altre due pieghe Una in 3 e l’ultima in 4.
Terminata la laminazione ponete in frigorifero per circa 1 ora.

Impasto per croissant misto
1 kg farina forte 380w
500 ml acqua
150g Senna Burro piatto
50g miele
50g zucchero
50g lievito di birra
10g coadiuvante tecnologico
Una stecca di vaniglia
Impastate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
Fate puntare per circa 15 minuti; stendetelo ed incorporatevi all’interno il panetto di pasta sfoglia preparato in precedenza.
Chiudete bene il vostro panetto di pasta croissant e pasta sfoglia, laminate una volta con una piega quattro. Stendete la pasta e formate i cornetti del peso desiderato ponete in cella di lievitazione per circa 180 minuti ad una temperatura di 28/30° con una umidità del 75% circa
Cuoce a 200°/210°C per circa 25 minuti

Mousse alla ricotta
150 ricotta di latte intero
120 zucchero a velo
100 panna 35% Flechard montata
Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo all’interno di un cutter;
procedete ad amalgamare la panna montata alla ricotta.

Assemblaggio
Una volta che il croissant uscirà dal forno lucida telo con uno sciroppo di acqua e zucchero fatelo raffreddare tagliatelo nella parte superiore e farcite con la mousse di ricotta ed appoggiatevi sopra i cubetti di pera della composta Senna.
Decorate a piacere.