Kranz

Kranz

Margarina mélange, Margarina sfoglia e croissant

Ricetta realizzata dalla Pasticceria POPPELLA di Napoli
INGREDIENTI PER CIRCA 60 PEZZI

1000 g Farina 280W P/L0,60
10 g Miglioratore (facoltativo)
220 g Uova intere
300 g Latte intero
300 g Senna melange universal art.N.1214220
100g Zucchero semolato
40 g Miele millefiori
20 g Sale
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
40 g Lievito di birra

PROCEDIMENTO 
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, dare una piega a tre, e riporlo in frigorifero a 0 / 4 °C fino all’indomani mattina. Il giorno successivo, spezzare la pasta in pesi di gr 50 e formarli a pallina. Deporre le palline all’interno di cilindri di acciaio del diametro di cm 7 altezza cm 4, precedentemente ingrassati con Senna Trennfett art.N. 1243230, metterli a lievitare a 28°C con 80% di umidità. Una volta lievitati, lucidarli con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

CROSTA
270 g Farina 160W P/L0,45
250 g Zucchero semolato
250 g Senna melange universal art.N.1214220
250 g Farina di mandorle pelate
2 g Fior di sale
q.b. Colorante rosso

Cubettare la margarina in dadi cm 1×1, raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo, raffreddarlo e tirarlo allo spessore di 1,5mm,congelare e ricavare dei dischetti di cm 5 di diametro. Una volta che le brioche sono lievitate, lucidarle con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

300 g Crema pasticcera
100 g Senna melange universal art.N.1214220 resa a crema
10 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310

Versare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia e fare lavorare la crema fino ad avere un composto stabile.
Montaggio:
Tagliare la brioche a metà , farcire il centro con uno spuntone di Senna compèosta alla fragola art.N. 1249115 e ai margini della brioche, con sac a poche con punta tonda N°10 formare degli spuntoni di mousseline alla vaniglia . Rifinire a piacere.

 

Deli Volumenplatte

SCOPRI
Margarina senza grassi idrogenati con una alta stabilità allo stress meccanico: è resistente sia alle temperature elevate, che alle basse temperature. Presenta uno sviluppo molto elevato e una carica aromatica neutrale, fresca al palato con un gusto pulito e neutro. Ideale per sfoglia e croissant.

Melange Universal

SCOPRI

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

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Tortino goloso

Tortino goloso

Margarina frolla e crema, Panna e crema vegetale

INGREDIENTI 
Sabbiata alle mandorle
225 g Senna spezial Art.N. 1212208
170 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle bianche
60 g Uova intere
40 g Tuorlo d’uova
430 g Farina tipo 0 160W P/L0,45
20 g cacao 22/24%
Impastare la margarina con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, le uova e tuorli e un 1/4 di farina. Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la restante farina setacciata con il cacao. Far riposare una notte e l’indomani utilizzare. Tirare la pasta a 2mm di spessore e ricavare dei dischetti di cm 8 di diametro. Cottura 160x 15 minuti circa valvola aperta.

Tortino fondente
300 g Senna spezial Art.N. 1212208
200 g Zucchero semolato medio
2 g Sale
180 g Uova intere
50 g Tuorlo d’uova
200 g Cioccolato fondente 60%
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
50 g Farina 160WP/l0,45
20 g Cacao 22/24%

Versare in planetaria equipaggiata di frusta, uova, tuorlo, zucchero, aroma vaniglia, fondere il cioccolato e unirlo alla margarina fusa , versarlo nel composto alle uova unire infine la farina e il cacao. Versare gr 80 di impasto in anelli di cm 7 di diametro altezza cm 3 precedentemente ingrassati con senna trennfett art.N. 1243230. cottura 150°C x 15 minuti valvola aperta. Raffreddare.

Cremoso al cioccolato bianco
450 g Senna schlagcreme art.N.1246210
50 g Sciroppo di glucosio 42Dee*
50 g Tuorli d’uovo
300 g Cioccolato bianco
6 g Gelatina tipo oro

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna, unire i tuorli e il glucosio e cuocere come una crema inglese, versarla sul cioccolato, unire la gelatina reidratata e omogeneizzare con minipimer. Colare il composto in stampini di silicone diametro 6 cm altezza cm 2, una parte di cremoso colarlo all’interno di un contenitore cilindrico, Abbattere di temperatura.
Montaggio:
Disporre il tortino sopra il dischetto di sabbiata ,facendolo aderire con uno spuntocino di cremoso, porre la semisfera di cremoso sopra il tortino, ammorbidire il restante cremoso alla foglia e sprizzarlo con sac a poche con punta tonda n° 3 attorno alla semisfera, rifinire a piacere.

Schlagcreme

SCOPRI

Panna di origine vegetale che garantisce alte prestazioni. L’ottima stabilità e la lunga tenuta la rendono ideale per la produzione e decorazione di torte, dolci, semifreddi
e molteplici utilizzi in pasticceria.
Formato: 1 litro (cartone da 12×1)
Schlagcreme 1 litro /12 tetrapack art. 1246210

Spezial 10kg

SCOPRI
Margarina con olio di palma certificato sostenibile, lavorabile in un ampio intervallo di temperature. È ideale per pasta frolla, torte e creme. Presenta una buona capacità di assorbimento dei liquidi e un ottimo overrun. Prodotto vegano, senza glutine, senza lattosio, senza conservanti e senza grassi idrogenati.

Senna Spezial 10 kg (4×2,5 kg) art. 1212208

Altre idee
Tortino di carote

Tortino di carote

Margarina No Palma Bio

INGREDIENTI 

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
228 g Margarina Senna Back zero palm art.N. 1212221
159 g Zucchero a velo
63 g Polvere di mandorle
32 g Sciroppo di malto d’orzo
413 g Farina 160WP/L0,45
32 g Farina di fumetto
64 g Acqua
6 g Lecitina di girasole
2 g Sale
5 g Senna aroma limone art.N.1248315
1 g Curcuma
Impastare gli ingredienti assieme. Far riposare una notte la pasta. Tirare la pasta a 2mm di spessore. Ricavare dei dischetti di cm 7 di diametro, cuocerli a 160°C x 12 minuti valvola aperta. Raffreddare.

MASSA ALLA CAROTA

135 g Margarina Senna Back zero palm art.N. 1212221
170 g Zucchero semolato tipo gold
70 g Confettura arancia
255 g Farina 160W P/L0,45
10 g Lecitina di girasole
8 g Proteine vegetali
15 g Baking powder
10 g Senna aroma arancia Art.N. 1248330
2 g Curcuma in polvere
160 g Latte di soia non zuccherato
180 g Carote grattugiate

Versare gr 250 di carote lavate e pelate nel cutter e frullarle fino ottenere una granellina, lasciarle scolare in un setaccio .Versare la margarina e zucchero in planetaria attrezzata di foglia e ottenere un composto cremoso, unire la confettura ,amalgamare , unire il resto degli ingredienti fatta eccezione per le carote, fare lavorare la massa per un minuto, unire le carote. Prendere dei cilindretti di acciaio diametro cm 7 altezza cm 4, ingrassarli con Senna Trennfett art.N. 1243230, alla base deporvi il disco di frolla precotta, e con sac a poche colarvi fino a ¾ dell’altezza del cilindro la massa alla carota. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 30 minuti circa valvola chiusa. Cottura interna 94°C.Rafreddare e congelare.

SEMISFERA ALLE CILIEGE
200 g Ciliegie
50 g Zucchero semolato
100 g Succo di ciliegia
3,5 g Agar agar

Miscelare precedentemente lo zucchero e Agar agar, versare il succo in un pentolino, unire lo zucchero e portare a bollore , aggiungere le ciliegie e riportare a bollore . Colare il composto in stampini di silicone semisferici del diametro di cm 4, congelare.

GLASSA CROCCANTE
300 g Cioccolato bianco vegan
30 g Olio di girasole Senna top zero palm art.N.1222212
30 g Granella di nocciole

Unite l’Olio di girasole Senna Top al cioccolato bianco fuso e unite la granella di nocciole.

MONTAGGIO
Prendere i cilindretti di tortino, glassarli nella glassa croccante, appoggiare sopra i cilindretti una semisfera di ciliegie, decorare a piacere.

Back Zero palm

SCOPRI
Senna Back Zero Palm:
Margarina no palma, a base di burro di karité, è ideale per impasti. Presenta un´ottima stabilità e un aroma delicato. Prodotto senza grassi idrogenati, vegano, senza glutine e lattosio, completamente clean label.

Formati disponibili: 10 kg (4×2,5 kg) art. 1212221

Top Zero Palm

SCOPRI
Un prodotto premium per frittura, ideale per ogni impiego in cucina e pensato anche nella versione senza olio di palma. Garantisce meno residui in friggitrice e un sapore
più armonico al palato. Alto oleico dagli oli di girasole più pregiati, senza additivi, senza grassi idrogenati e dal sapore perfettamente neutro e privo di retrogusti: Senna Top e Senna Top
ZEROPalm sono miscele altamente tecnologiche che da oltre 30 anni vengono perfezionate e innovate per raggiungere prestazioni e funzionalità uniche.
Formato: latta da 20 litri

  • Senna Top ZEROPalm 20 litri  art. 1222221
Altre idee
Brioche in crosta

Brioche in crosta

Complementi, Margarina mélange

INGREDIENTI 

1000 g Farina 280W P/L0,60
10 g Miglioratore (facoltativo)
220 g Uova intere
300 g Latte intero
300 g Senna melange universal art.N.1214220
100g Zucchero semolato
40 g Miele millefiori
20 g Sale
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
40 g Lievito di birra

PROCEDIMENTO 
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, dare una piega a tre, e riporlo in frigorifero a 0 / 4 °C fino all’indomani mattina. Il giorno successivo, spezzare la pasta in pesi di gr 50 e formarli a pallina. Deporre le palline all’interno di cilindri di acciaio del diametro di cm 7 altezza cm 4, precedentemente ingrassati con Senna Trennfett art.N. 1243230, metterli a lievitare a 28°C con 80% di umidità. Una volta lievitati, lucidarli con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

CROSTA
270 g Farina 160W P/L0,45
250 g Zucchero semolato
250 g Senna melange universal art.N.1214220
250 g Farina di mandorle pelate
2 g Fior di sale
q.b. Colorante rosso

Cubettare la margarina in dadi cm 1×1, raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo, raffreddarlo e tirarlo allo spessore di 1,5mm,congelare e ricavare dei dischetti di cm 5 di diametro. Una volta che le brioche sono lievitate, lucidarle con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

300 g Crema pasticcera
100 g Senna melange universal art.N.1214220 resa a crema
10 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310

Versare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia e fare lavorare la crema fino ad avere un composto stabile.
Montaggio:
Tagliare la brioche a metà , farcire il centro con uno spuntone di Senna compèosta alla fragola art.N. 1249115 e ai margini della brioche, con sac a poche con punta tonda N°10 formare degli spuntoni di mousseline alla vaniglia . Rifinire a piacere.

 

Aroma vaniglia

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Gli aromi Senna sono facilmente dosabili grazie alla loro composizione in pasta, resistono alla cottura e al congelamento. Si caratterizzano per il loro sapore straordinario e l’ottima resa anche in piccole dosi.

Melange Universal

SCOPRI

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

Altre idee
Involtini di Zucchine

Involtini di Zucchine

Crema di formaggio

INGREDIENTI PER 24 PEZZI
120 g FRESCO
2 Zucchine
10 g menta
200 g salmone affumicato
230 g olio evo
sale q.b.
100 g pepe rosa in grani

Lavare e asciugare le zucchine, spuntarle da ambo i lati e affettarle finemente: grigliarle e adagiarle su un piatto e lasciarle freddare. In una scodella lavorare leggermente FRESCO, con una forchetta e condire con
sale, olio e una spolverata di pepe, amalgamando con cura. Sminuzzare finemente il salmone e incorporarlo alla crema di formaggio. Spezzare a mano alcune foglie di menta e con queste profumare la crema, mescolando per ottenere una composto omogeneo.
Stendere una fetta di zucchina grigliata e spalmarvi sopra la crema, in modo da ricoprire metà della lunghezza, e arrotolare avvolgendo il lato farcito, così da formare l’involtino.
Servire gli involtini di zucchine con qualche
grano di pepe rosa e foglioline di menta.

Fresco formaggio spalmabile

SCOPRI
Formaggio cremoso straordina-riamente versatile, adatto sia per preparazioni a freddo (o congelabili), che a caldo (e cotture al forno).
Art. 1746044 Fresco crema di formaggio
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