Croissant & ricotta e pere

Croissant & ricotta e pere

Burro

INGREDIENTI PER CIRCA 67 PEZZI
Pasta sfoglia
1300g farina Forte
600ml Acqua
25g sale
25g zucchero
100g Senna Burro piatto
1 kg Senna Melange +Platte51%

Impastare per qualche minuto la farina, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro Senna in impastatrice.
L’impasto dovrà risultare grezzo in modo da formare poca maglia glutinica.
Fate riposare qualche minuto e procedete con le prime due pieghe a quattro. Dopo un riposo di circa 20 minuti procedete con le altre due pieghe Una in 3 e l’ultima in 4.
Terminata la laminazione ponete in frigorifero per circa 1 ora.

Impasto per croissant misto
1 kg farina forte 380w
500 ml acqua
150g Senna Burro piatto
50g miele
50g zucchero
50g lievito di birra
10g coadiuvante tecnologico
Una stecca di vaniglia
Impastate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
Fate puntare per circa 15 minuti; stendetelo ed incorporatevi all’interno il panetto di pasta sfoglia preparato in precedenza.
Chiudete bene il vostro panetto di pasta croissant e pasta sfoglia, laminate una volta con una piega quattro. Stendete la pasta e formate i cornetti del peso desiderato ponete in cella di lievitazione per circa 180 minuti ad una temperatura di 28/30° con una umidità del 75% circa
Cuoce a 200°/210°C per circa 25 minuti

Mousse alla ricotta
150 ricotta di latte intero
120 zucchero a velo
100 panna 35% Flechard montata
Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo all’interno di un cutter;
procedete ad amalgamare la panna montata alla ricotta.

Assemblaggio
Una volta che il croissant uscirà dal forno lucida telo con uno sciroppo di acqua e zucchero fatelo raffreddare tagliatelo nella parte superiore e farcite con la mousse di ricotta ed appoggiatevi sopra i cubetti di pera della composta Senna.
Decorate a piacere.

Butter platte

SCOPRI
Conferisce un aroma delicato alle ricette e si caratterizza per il suo gusto più pannoso, meno acido rispetto allo standard.
Ottima plasticità ed eccezionale stabilità.
Art. 1413254 Senna Burro Piatto 10Kg (5x2Kg)

Farcitura pere

SCOPRI
Si caratterizza per l’elevata percentuale di frutta (min. 70%) e il sapore naturale. La frutta, accuratamente tagliata e termo-trattata, conserva le caratteristiche organolettiche originarie, rimanendo croccante, gustosa e creando una piacevole sensazione al palato. Resistenti alla cottura e al congelamento.

Art. 1249167 Farcitura Pera 3 litri

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Bacio della fortuna

Bacio della fortuna

Burro

INGREDIENTI PER CIRCA 80 PEZZI
Pasta frolla
200g zucchero a velo
400g Burro Fléchard 82%
600g farina biscotto
100g uova
3g baking
1g Sale
Mezza stecca di vaniglia.
In una planetaria attrezzata con foglia amalgamate il burro , lo zucchero a velo , il sale e il lievito chimico sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Incorporate le uova facendole assorbire. In fine mettete la farina. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora .
Laminate la pasta ad uno spessore di circa 4 mm e coppate con uno stampo a fiore e inserite la pasta stampata nelle tartellette. Cuocere a forno caldo 200° C per circa 8 /10 minuti

CREMA GATEAUX BASE
1000g Senna Delikatess
750 zucchero fondente
250g cioccolato bianco sciolto
20g rum 70°
Ponete la margarina in planetaria attrezzata con frusta e iniziate a montare appena inizierà a prendere volume.
Incorporate il cioccolato bianco e fatelo assorbire.
Mentre la planetaria gira, aggiungere a pezzettini lo zucchero fondente; fate sciogliere e insaporite con la bagna al rum.

Montaggio del dolce
Prelevate le tartellette cotte e intingete leggermente i bordi superiori con del cioccolato fondente temperato. Prima che il cioccolato indurisca, fargli aderire della granella di pistacchio all’interno e ponete mezza amarena candita sgocciolata. Farcite con la crema gateaux e insaporite con lo sciroppo di amarena. Decorate a piacere con frutta o scagliette di cioccolato.

Burro Flechard

SCOPRI

Ottimo overrun; buona plasticità e stabilità in lievitazione. Consistenza omogenea; ottima solubilità al palato.
Art. 1745340 Burro Fléchard 82% 1 Kg (10x1Kg)

Delikatess 2,5kg

SCOPRI
Arricchita con una percentuale di latte grazie alla quale dona ai prodotti da forno un colore uniforme e ambrato.
Sapore fresco e delicato.

Art. 1414201 Senna Delikatess 2,5Kg (4×2,5Kg)

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Tramezzino dell’Azdora

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Margarina mélange

INGREDIENTI PER 48 PEZZI LATO 10 cm Ø

1300 g farina 330/350 W
650 g acqua
130 g Senna mélange Universal
25 g zucchero
25 g sale
3 g vaniglia Naturale

Per la laminazione:
1000 g SENNA MELANGE + PLATTE 51%

PROCEDIMENTO 

Impastare gli ingredienti del pastello. E’ importante non impastare troppo il pastello perchè la pasta sfoglia subisce uno stress meccanico notevole anche in fase di laminazione che contribuirà a ottenere ugualmente una corretta maglia glutinica. Fate riposare circa 10 minuti il pastello e iniziate la laminazione con Senna Melange + platte 51% dando due pieghe a Quattro (pieghe doppie). Ponete il pastello con le prime due pieghe a Quattro in frigorifero per circa 30 minuti.

Ripetere l’operazione di laminazione con altre due pieghe a quattro e ponete nuovamente in frigorifero per altri 60 minuti. Trascorsi I 60 minuti laminate la pasta sfoglia ottenuta per una lunghezza di tre metri e una larghezza di quarantacinque centimetri ( distribuire la pasta sfoglia in cinque teglie 60×40). Per questa ricotta servono due fogli. Depositata la pasta sfoglia sulle teglie procedete alla foratura della tale con l’ausilio di un buca pasta .

Fate riposare per circa 2 ore a temperature ambiente prima della cottura .

COTTURA

In un forno ventilato si consiglia una cottura di 200°C per circa 15-16 minuti poi estraete dal forno procedete con la lucidatura distribuendo sulla superficie dello zucchero a velo, rinfornate il tutto a forno 220°C per circa 5 minuti ; lo zucchero a velo dovrà essere sciolto e caramellato.

STREUSEL ALLA MANDORLA

150 g farina di mandorla
150 g zucchero di canna
130 g SENNA MELANGE UNIVERSAL
120 g farina debole
   5   g sale
   2   g vaniglia Naturale

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’ausilio della foglia.
Quando l’impasto sarà omogeneo ponetelo in freezer per qualche ora poi tritatelo all’interno di un cutter ( robot a lame ) per qualche secondo sino ad ottenere un’impasto sgretolato. Porre questo impasto tutto separato sulle teglie e cuocete a 120°C per circa 90 minuti .

 

Melange+ platte

SCOPRI

Specialmente adatta per croissant e danesi, ma anche per sfoglia delicata. Ideale per la pasticceria di elevata qualità. Il sapore del burro è caratterizzato principalmente dall’alta percentuale di burro anidro aromatico. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Piatta da 2 kg, in cartone da 10 kg, (2kg x 5=10 kg)
Art. 1413218

Melange Universal

SCOPRI

Prodotto premium con il pieno sapore di burro fresco, adatta per montare e per impasti delicati; ideale per la pasticceria di elevata qualità. Senza grassi idrogenati.
Formati disponibili: Blocco da 2,5 kg in foglio di plastica, 4×2,5 kg in cartone da 10 kg

Art. 1214220

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Caveja

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Margarina No Palma Bio

PER CIRCA 60 PEZZI

BIGA
200 g FARINA 380/400 w
100 g acqua
60 g zucchero
30 g lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti formando una maglia glutinica molto elastica.
Porre l´impasto ottenuto in un contenitore e fate triplicare di volume a 30°C per circa 60 minuti

IMPASTO CROISSANT

390 g biga triplicata
800 g farina 380/400 W
250 g uova pastorizzate pasta gialla
180 g acqua
160 g zucchero
120 g Senna Delikatess universal
40 g pasta d´arancia candida
25 g sale dolce di cervia
15 g coadiuvante enzimatico
3 g vaniglia naturale

Per la laminazione

600 g Senna ZERO PALM CROISSANTPLATTE

Impastare tutti gli ingredienti tranne la SENNA DELIKATESS UNIVERSAL , quando l´impasto risultera´ liscio ed asciutto e la maglia glutinica sara´ ben formata inserite la Senna Delikatess universal e completate l´impasto. Stendete l´impasto cosi´ottenuto e raffreddate in abbattitore a + 4°C. Quando la pasta sarà fredda procedete con la laminazione tra la pasta e la Senna ZERO PALM CROISSANT PLATT dando una prima piega a tre sul tavolo, completate in sfogliatrice con le restanti due pieghe a tre per un totale di 27 stratificazioni
Riponete in frigorifero per circa 40 minuti.

IMPASTO AL CACAO
400 g farina forte 380/400 w
200 g acqua
80 g DUNKLE CREME SENNA ( crema anidra al cacao )
30 g lievito
10 g sale
2 g Vaniglia naturale

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto .
Fate riposare in abbattitore positivo per 20 minuti
Poi procedete con la sovrapposizione della pasta al cacao all´impasto croissant precedentemente laminato .
Stendete il pastone composto da ¾ di pasta croissant e ¼ di pasta al cacao ad uno spessore di circa 5 mm procedete a tagliare dei rettangoli di 8x 4 cm .
Incidete ogni rettangolo dalla parte lunga facendo ricavando tre strisce unite a una estremità. Realizzate una treccia, congiungete
le estremità e ripeigate la brioche all’interno dello stampo.

Fate lievitare per circa 3 ore a 30°C se il prodotto e´fresco, in caso di prodotto congelato 5 ore

COTTURA
In un forno vetilato preriscaldato a 175°C per circa 14-15 minuti
Comunque fino a doratura del prodotto. Una volta raffeddato farcite con un gianduia e decorate a piacere.

Croissantplatte Zero-Palm

SCOPRI
 
Senna Zero-Palm Croissantplatte
Descrizione: Le margarine Senna Zero-Palm sono di origine puramente vegetale prodotte con olio di girasole alto oleico a basso contenuto di grassi saturi, non idrogenato, senza palma o cocco, senza coloranti, conservanti, lattosio o glutine. La margarina Senna Zero-Palm Croissantplatte è ideale per croissant / sfoglia.

Formati disponibili: Panetto da 2 kg – cartone da 5 panetti (10 kg)
Art. 1413491

Delikatess margarina

SCOPRI

Le margarine Senna Delikatess sono arricchite con una percentuale di latte che dona ai prodotti da forno una bella doratura, migliora la shelf life e conferisce un sapore squisitamente fresco. La SENNA DELIKATESS UNIVERSAL., è un prodotto indicato per frolle e paste battute. É una margarina con un ottimo inglobamento di aria ed un gusto pulito e neutro, grazie all’aromatizzazione volutamente non invadente. Ha una alta stabilità allo stress meccanico ed è resistente anche a temperatura elevate, nonché restare cremosa anche alle basse temperatura.

Formati disponibili: Panetto da 2,5 kg – cartone da 4 panetti (10 kg)
Art. ?

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Cheesecake a modo mio

Cheesecake a modo mio

Complementi

INGREDIENTI PER 80 MIGNON DA 4,5 cm Ø

300 g Quescream Natural
300 g Panna al 35% MG Fléchard
100 g Cioccolato bianco al 35% mg
200 g WEIßE CREME SENNA (CREMA ANIDRA AL CIOCCOLATO BIANCO )

PROCEDIMENTO PER IL CHEESE CAKE A FREDDO

Sciogliete il cioccolato bianco con la crema anidra al cioccolato bianco a una temperatura di 35°C.
Create una ganache con il formaggio spalmabile. Montate la panna 35% Flechard rendendola ben areata ma non ferma. Incorporate una parte di panna semimontata nella ganache di cioccolato bianco e crema anidra spalmabile mescolando dal basso vero l´alto incorporando poi anche la restante panna semimontata continuando a mescolare dal basso verso l´alto. Quando la massa è´omogenea colate il tutto negli stampi a mezza sfera di silicone e ponete il tutto in abbattitore negativo per circa due ore.

BASE DEL CHEESE CAKE

200 g farina di nocciola
200 g zucchero
200 g Senna Mélange Universal
180 g farina debole
5 g Baking
4 g sale
2 g vaniglia naturale

Impastate tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Quando la frolla risulta omogenea ponete il tutto in frigorifero per circa un’ora. Poi laminate in sfogliatrice a uno spessore di 4 mm .
Coppate con l’ausilio di un coppa pasta della dimensione di 5 cm di dm schiacciando bene la base in modo da non avere bolle d’aria sul fondo dello stampo.
Cuocete a 120°C per circa 90 minuti. Questa cottura vi permetterà di evitare il contro stampo all´interno del frollino realizzando una tartelletta con un ampio spazio interno .

MONTAGGIO DEL MIGNON O TORTA

Ponete all´interno della base del cheese cake una farcitura FRUCHTFÜLLE SENNA FRUTTI DI BOSCO.
GLASSATE LE MEZZE SFERE ABBATTUTE IN PRECEDENZA CON UNA GLASSA all’amarena e ponetele all´interno della tartelletta poi decorate a piacere.

Fruchtfulle frutti di bosco

SCOPRI

 

Le farciture di frutta Senna hanno un’elevata percentuale di frutta 70% frutti di bosco (lamponi, mirtilli, ribes rossi, fragole, more) e un sapore dolce e delicato. La frutta a pezzi da una sensazione piacevole al palato. Per farcire o coprire ogni tipo di dolce, pasticcini, torte e per strudel. Può esser usato primo o dopo la cottura, a freddo o a caldo in quanto sono resistenti alla cottura e al congelamento.
Confezione: 3 l
Art. 1234567

Fruchtfulle frutti di bosco

SCOPRI

La Weiße Creme Senna ha un delizioso sapore di cioccolato bianco; è ideale per farcitura di ciambelle, krapfen, croissant. Per dolci o per la produzione di piatti raffinati in pasticceria. La crema risulta sempre pronta all’uso con una ottima resistenza alle ricette che implicano la congelazione. Con una connotazione aromatica di latte, molto gustosa al palato.
Confezione: secchio di 6 Kg.
Art. 9876543

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