Brioche in crosta

INGREDIENTI 

1000 g Farina 280W P/L0,60
10 g Miglioratore (facoltativo)
220 g Uova intere
300 g Latte intero
300 g Senna melange universal art.N.1214220
100g Zucchero semolato
40 g Miele millefiori
20 g Sale
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
40 g Lievito di birra

PROCEDIMENTO 
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, dare una piega a tre, e riporlo in frigorifero a 0 / 4 °C fino all’indomani mattina. Il giorno successivo, spezzare la pasta in pesi di gr 50 e formarli a pallina. Deporre le palline all’interno di cilindri di acciaio del diametro di cm 7 altezza cm 4, precedentemente ingrassati con Senna Trennfett art.N. 1243230, metterli a lievitare a 28°C con 80% di umidità. Una volta lievitati, lucidarli con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

CROSTA
270 g Farina 160W P/L0,45
250 g Zucchero semolato
250 g Senna melange universal art.N.1214220
250 g Farina di mandorle pelate
2 g Fior di sale
q.b. Colorante rosso

Cubettare la margarina in dadi cm 1×1, raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo, raffreddarlo e tirarlo allo spessore di 1,5mm,congelare e ricavare dei dischetti di cm 5 di diametro. Una volta che le brioche sono lievitate, lucidarle con uova e appoggiare su la testina della brioche il dischetto per la crosta. Cottura a 160°C valvola chiusa per 6 minuti circa e 5 minuti valvola aperta, Raffreddare.

MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

300 g Crema pasticcera
100 g Senna melange universal art.N.1214220 resa a crema
10 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310

Versare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia e fare lavorare la crema fino ad avere un composto stabile.
Montaggio:
Tagliare la brioche a metà , farcire il centro con uno spuntone di Senna compèosta alla fragola art.N. 1249115 e ai margini della brioche, con sac a poche con punta tonda N°10 formare degli spuntoni di mousseline alla vaniglia . Rifinire a piacere.