Caveja

PER CIRCA 60 PEZZI

BIGA
200 g FARINA 380/400 w
100 g acqua
60 g zucchero
30 g lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti formando una maglia glutinica molto elastica.
Porre l´impasto ottenuto in un contenitore e fate triplicare di volume a 30°C per circa 60 minuti

IMPASTO CROISSANT

390 g biga triplicata
800 g farina 380/400 W
250 g uova pastorizzate pasta gialla
180 g acqua
160 g zucchero
120 g Senna Delikatess universal
40 g pasta d´arancia candida
25 g sale dolce di cervia
15 g coadiuvante enzimatico
3 g vaniglia naturale

Per la laminazione

600 g Senna ZERO PALM CROISSANTPLATTE

Impastare tutti gli ingredienti tranne la SENNA DELIKATESS UNIVERSAL , quando l´impasto risultera´ liscio ed asciutto e la maglia glutinica sara´ ben formata inserite la Senna Delikatess universal e completate l´impasto. Stendete l´impasto cosi´ottenuto e raffreddate in abbattitore a + 4°C. Quando la pasta sarà fredda procedete con la laminazione tra la pasta e la Senna ZERO PALM CROISSANT PLATT dando una prima piega a tre sul tavolo, completate in sfogliatrice con le restanti due pieghe a tre per un totale di 27 stratificazioni
Riponete in frigorifero per circa 40 minuti.

IMPASTO AL CACAO
400 g farina forte 380/400 w
200 g acqua
80 g DUNKLE CREME SENNA ( crema anidra al cacao )
30 g lievito
10 g sale
2 g Vaniglia naturale

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto .
Fate riposare in abbattitore positivo per 20 minuti
Poi procedete con la sovrapposizione della pasta al cacao all´impasto croissant precedentemente laminato .
Stendete il pastone composto da ¾ di pasta croissant e ¼ di pasta al cacao ad uno spessore di circa 5 mm procedete a tagliare dei rettangoli di 8x 4 cm .
Incidete ogni rettangolo dalla parte lunga facendo ricavando tre strisce unite a una estremità. Realizzate una treccia, congiungete
le estremità e ripeigate la brioche all’interno dello stampo.

Fate lievitare per circa 3 ore a 30°C se il prodotto e´fresco, in caso di prodotto congelato 5 ore

COTTURA
In un forno vetilato preriscaldato a 175°C per circa 14-15 minuti
Comunque fino a doratura del prodotto. Una volta raffeddato farcite con un gianduia e decorate a piacere.

Croissantplatte Zero-Palm

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Senna Zero-Palm Croissantplatte
Descrizione: Le margarine Senna Zero-Palm sono di origine puramente vegetale prodotte con olio di girasole alto oleico a basso contenuto di grassi saturi, non idrogenato, senza palma o cocco, senza coloranti, conservanti, lattosio o glutine. La margarina Senna Zero-Palm Croissantplatte è ideale per croissant / sfoglia.

Formati disponibili: Panetto da 2 kg – cartone da 5 panetti (10 kg)
Art. 1413491

Delikatess margarina

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Le margarine Senna Delikatess sono arricchite con una percentuale di latte che dona ai prodotti da forno una bella doratura, migliora la shelf life e conferisce un sapore squisitamente fresco. La SENNA DELIKATESS UNIVERSAL., è un prodotto indicato per frolle e paste battute. É una margarina con un ottimo inglobamento di aria ed un gusto pulito e neutro, grazie all’aromatizzazione volutamente non invadente. Ha una alta stabilità allo stress meccanico ed è resistente anche a temperatura elevate, nonché restare cremosa anche alle basse temperatura.

Formati disponibili: Panetto da 2,5 kg – cartone da 4 panetti (10 kg)
Art. ?

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