Crostatine con frangipane alle mandorle e pere

INGREDIENTI PER Monoporzioni
PASTA FROLLA GLUTEN E LACTOSE FREE
490 g Farina di riso tipo crema
250 g Amido di mais
250 g Amido di patata
15 g Fibra di agrumi
10 g Fibra di guar
2 g Xantana
580 g Senna melange +platte 25%
380 g Zucchero a velo
120 g Farina di mandorle pelate
200 g Rosso d’uova
50 g Sciroppo di glucosio
2 g Sale
20 g Senna Aroma vaniglia

Procedimento
Versare tutte le polveri in planetaria attrezzata di foglia; unire la margarina Senna Melange +platte 25%, il rosso d’uova e lo sciroppo di glucosio. Lasciare amalgamare l’impasto. Utilizzarla l’indomani.

CREMA FRANGIPANE ALLE MANDORLE
250 g Senna melange universal plus 25% in pomata
125 g Farina di mandorle con pelle
200 g Zucchero a velo
220 g Uova intere
5 g Senna Aroma rum
50 g Amido di mais
50 g Amido di patata
2 g Cannella in polvere
10 g Senna Aroma limone
300 g Senna Farcitura pere

Procedimento
Versare la margarina in planetaria attrezzata con foglia, renderla cremosa, aggiungere lo zucchero, i profumi, le farine di mandorle, aggiungere gradualmente le uova e infine gli amidi. Non montare l’impasto e lavorarlo a bassa velocità altrimenti l’impasto ricadrà in cottura. Unire la farcitura di pere Senna.

Montaggio
Ingrassare delle tartellette monoporzione con lo spray staccante Senna, del diametro di cm10, rivestirli con la pasta frolla tirata a 2 mm di spessore. Cuocerla a bianco per 10 minuti circa, valvola aperta. Alla base della tortina colarvi gr 75 di crema frangipane, sopra la crema disporre delle fettine di pera a raggiera, cuocere a 160°C per 30 minuti circa, valvola aperta. Raffreddare. Gelatinare la superfice del dolce con Senna gelatina neutra, decorare la superficie con nocciole caramellate e zucchero a velo ai bordi del dolce.