Don Abbondio

PASTA SFOGLIA

Pastella
1300g farina 320W
600ml acqua
100g burro
25g sale
25 g zucchero
Per la laminazione
1000g Melange +Platte 51%

Impastate tutti gli ingredienti per la pastella.
L’impasto dovrà risultare grezzo in modo da non creare troppa maglia glutinica; procedete subito una volta estratto dalla macchina alla laminazione.
Una piega in 4 e una in 3. Fate riposare 20 minuti coperta.
Terminare con altre 2 pieghe: una in 3 e una in 4 rispettando la sequenza.
Fate riposare in frigo per un ora.

PASTA BIGNE

500ml acqua
350g Melange +Platte 51%
350g farina 320w
10g sale
650g uova circa

Portare a bollire l’acqua con all’interno la Senna Melange +Platte 51% e sale. Poi versate la farina. Lasciare cuocere per qualche minuto sul fuoco.
Ponete il tutto in una planetaria attrezzata con foglia ed incorporate le uova poche alla volta.

CREMA PASTICCERA

800ml latte
200ml panna 35% Flechard
300g zucchero
75g amido di mais
350g uova pasta gialla
1 bacca di vaniglia

Mescolate a secco lo zucchero con l’amido; incorporate le uova e create una pastella. Ponete sul fuoco il latte, la panna e la stecca di vaniglia, portate ad ebollizione; mescolate il latte e la panna ad ebollizione con la pastella. Cuocete per qualche minuto in modo che la crema torni ad ebollizione. Stendete la crema realizzata in una teglia e coprite con la pellicola a contatto; ponete in abbattitore per circa 20 minuti sino a raggiungimento di 4 °.

Farcitura

Crema pasticcera allo zabaione
800g crema pasticcera
200g pasta allo zabaione.

Crema al caffè

900g crema pasticcera
50g caffè espresso
50g rinforzo caffè/ pasta di caffe

Montaggio del dolce

Laminate la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm; forate tutta la superficie con il bucasfoglia e stampate con un coppapasta di 10 cm. Ponete sopra con l’aiuto di una sac à poche e bocchetta rigata la pasta bignè creando un anello. Cuocere a 210° per circa 25 minuti. Una volta raffreddato tagliate orizzontalmente il prodotto e farcite con l’aiuto di due sac à poche attrezzate con bocchetta liscia. Alternando ciuffi di crema al caffè e crema allo zabaione ponete sopra i tuffi la parte tagliata del dolce spolverizzate con lo zucchero a velo create un ciuffo di panna abbondante e decorate a piacere

Melange +platte 51%

SCOPRI

Combina i vantaggi della lavorazione della margarina con il gusto delicato del burro. Integrata esclusivamente con burro concentrato al 99,8% (che corrisponde ad oltre il 20% in più di burro naturale all´interno della margarina). Caratterizzata da ottima stabilità di lievitazione e plasticità, lavorazione rapida e semplice e dal finissimo aroma di burro.
Art. 1413215 Senna Melange +Platte51%

Panna Flechard

SCOPRI

Realizzata col 35% di MG con solo latte francese. Caratterizzata da un gusto pieno e fresco. Ideale per farciture e rifiniture di dolci, preparazioni di dessert e gelati, grazie all’eccellente tenuta e all’ottimo overrun.
Art. 1246216 Panna 35% Flechard

Altre ricette