La Melina

INGREDIENTI  

Crumble
100 g Zucchero semolato
100 g Senna melange +platte 25%
120 g Farina 160W P/L0,45
30 g Biscotti polverizzati
1 g Cannella in polvere
5 g Senna aroma limone

Procedimento
In planetaria con la foglia, lavorare tutti gli ingredienti assieme, fino ad ottenere uno composto sgranato.

Massa alle mele 
200 g Uova intere
50 g Tuorlo d’uovo
120 g Senna melange universal
300 g Zucchero semolato
300 g Farina 160W P/L0,50
130 g Fecola di patata
500 g Senna farcitura mele
100 g Latte intero
30 g Miele millefiori
10 g Baking powder
10 g Senna aroma arancio
2 g cannella in polvere

Procedimento
Montare in planetaria con la frusta le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, l’aroma arancio e le spezie. Quando la montata di uova sarà ben sostenuta, aggiungere a filo la margarina Senna melange universal fusa e a mano mescolando delicatamente la farina e fecola precedentemente setacciate insieme al baking alternando l’aggiunta di farine con il latte. Infine aggiungere la farcitura di mele Senna.

Semisfera di mele e lampone

400 g Mele Golden
700 g Acqua
300 g Purea di lamponi
500 g Zucchero semolato
100 g Zucchero semolato
100 g Acqua
10 g Pectina
20 g Distillato di mele
3 g Agar agar

Procedimento
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua con la purea di lampone e lo zucchero. Sbucciare le mele detorsolarle e tagliarle a metà, poi tagliare ogni parte in cinque spicchi. Versare gli spicchi di mele nello sciroppo bollente poi cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Una volta cotte, le mele devono risultare molto morbide. Togliere le mele dallo sciroppo e lasciarle sgocciolare. Disporre armoniosamente le mele in una semisfera di flexipan di 7 cm di base poi riporla in frigo per almeno 2 ore. Versare in un pentolino lo zucchero semolato miscelato precedentemente alla pectina e agar agar, unire l’acqua e portare a bollore, Versare lo sciroppo sopra le mele. Surgelare

Montaggio:
Prendere degli anelli di acciaio del diametro di cm 7 altezza cm 4, ingrassarli con lo spray staccante Senna, alla base sbriciolarvi gr 15 di composto crumble e pressarlo, colarvi sopra gr 70 di massa alle mele, cuocere in forno a 160°c per circa 20 minuti a valvola aperta. Raffreddare. Una volta raffreddato completare il dolce deponendovi sopra la semisfera di mele.