Sfogliatina salata vegana

250 g Farina 320 W P/l 0,70
250 g Farina di farro non integrale
40 g Lievito compresso
750 g Farina 280 W p/L0,60
50 g Farina di semi di sesamo tostata
10 g Proteine vegetali
10 g Lecitina di girasole
200 g Lievito naturale
60 g Zucchero di canna
20 g Malto in sciroppo
230 g Acqua circa
1 g Curcuma in polvere
150 g Senna Croissantplatte ZeroPalm
2 g Pepe nero macinato
20 g Sale

Formare una poolish con g. 250 acqua, g. 250 farina e lievito poi lasciare triplicare di volume. Unire il resto degli ingredienti e impastare, ad esclusione del sale che va versato alla fine. Lasciare puntare la pasta 10 minuti sul tavolo, poi passare i pastoni in cella a 4°C per un paio di ore. Sfogliare ogni kg. di pasta con il 20% di margarina Senna croissantplatte zeropalm. Incassare la margarina a 2/3 nel pastello e dare due pieghe a quattro. Formare a piacere e lasciare lievitare a 24°/28°C con 70% di umidità, per circa quattro ore.

Montaggio:
Tirare la pasta a 3mm, spennellarvi sopra la pasta dell’acqua, sbriciolarvi delle foglie di timo, e del pomodoro essiccato, arrotolare la pasta formando un salame, tagliare il salame a fette, deporle in teglia e lasciare lievitare a 24°/28°C con 70% di umidità, per circa quattro ore. Lucidare la superficie della sfogliatina con sciroppo di zucchero, spolveravi del sesamo nero e sale grosso, cuocerle a 210°C per 15 minuti circa, raffreddare e farcire.