Privare il guanciale della cotenna e tagliarlo a listerelle.
Metterlo in una padella (senza aggiungere olio) e farlo dorare per circa 10 minuti a calore medio, rigirandolo spesso. Una volta ben dorato, unire al guanciale la granella di pistacchi e farla tostare per 2 minuti circa.
Tenere da parte il guanciale rosolato con la granella di pistacchi, mentre si procede con la cottura dei paccheri, da salare a bollore. Cuocere i paccheri al dente, e prelevare un mestolo di acqua di cottura (o quanto basta) per stemperare FRESCO e mescolare per ammorbidirlo.
Scolare i paccheri nella padella con guanciale e pistacchi. Aggiungere il parmigiano e mantecare a calore medio.

INGREDIENTI PER 24 PEZZI
120 g FRESCO
2 Zucchine
10 g menta
200 g salmone affumicato
230 g olio evo
sale q.b.
100 g pepe rosa in grani

Lavare e asciugare le zucchine, spuntarle da ambo i lati e affettarle finemente: grigliarle e adagiarle su un piatto e lasciarle freddare. In una scodella lavorare leggermente FRESCO, con una forchetta e condire con
sale, olio e una spolverata di pepe, amalgamando con cura. Sminuzzare finemente il salmone e incorporarlo alla crema di formaggio. Spezzare a mano alcune foglie di menta e con queste profumare la crema, mescolando per ottenere una composto omogeneo.
Stendere una fetta di zucchina grigliata e spalmarvi sopra la crema, in modo da ricoprire metà della lunghezza, e arrotolare avvolgendo il lato farcito, così da formare l’involtino.
Servire gli involtini di zucchine con qualche
grano di pepe rosa e foglioline di menta.