Tortino goloso

INGREDIENTI 
Sabbiata alle mandorle
225 g Senna spezial Art.N. 1212208
170 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle bianche
60 g Uova intere
40 g Tuorlo d’uova
430 g Farina tipo 0 160W P/L0,45
20 g cacao 22/24%
Impastare la margarina con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, le uova e tuorli e un 1/4 di farina. Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la restante farina setacciata con il cacao. Far riposare una notte e l’indomani utilizzare. Tirare la pasta a 2mm di spessore e ricavare dei dischetti di cm 8 di diametro. Cottura 160x 15 minuti circa valvola aperta.

Tortino fondente
300 g Senna spezial Art.N. 1212208
200 g Zucchero semolato medio
2 g Sale
180 g Uova intere
50 g Tuorlo d’uova
200 g Cioccolato fondente 60%
5 g Senna aroma vaniglia Art.N. 1248310
50 g Farina 160WP/l0,45
20 g Cacao 22/24%

Versare in planetaria equipaggiata di frusta, uova, tuorlo, zucchero, aroma vaniglia, fondere il cioccolato e unirlo alla margarina fusa , versarlo nel composto alle uova unire infine la farina e il cacao. Versare gr 80 di impasto in anelli di cm 7 di diametro altezza cm 3 precedentemente ingrassati con senna trennfett art.N. 1243230. cottura 150°C x 15 minuti valvola aperta. Raffreddare.

Cremoso al cioccolato bianco
450 g Senna schlagcreme art.N.1246210
50 g Sciroppo di glucosio 42Dee*
50 g Tuorli d’uovo
300 g Cioccolato bianco
6 g Gelatina tipo oro

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna, unire i tuorli e il glucosio e cuocere come una crema inglese, versarla sul cioccolato, unire la gelatina reidratata e omogeneizzare con minipimer. Colare il composto in stampini di silicone diametro 6 cm altezza cm 2, una parte di cremoso colarlo all’interno di un contenitore cilindrico, Abbattere di temperatura.
Montaggio:
Disporre il tortino sopra il dischetto di sabbiata ,facendolo aderire con uno spuntocino di cremoso, porre la semisfera di cremoso sopra il tortino, ammorbidire il restante cremoso alla foglia e sprizzarlo con sac a poche con punta tonda n° 3 attorno alla semisfera, rifinire a piacere.